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みその味は、使用する麹の種類と大豆に対する麹の割合、塩の量によって微妙に違ってきます。みその種類は、米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ、豆に麹菌をつけて作る豆みその3つに大きくわけることができます。また、これらのみそには甘口や辛口のもの、白や赤いものもあります。これらの違いは、大豆の量に対して加える麹の量が違うからです。これをおもに麹歩合と呼んでいます。この麹歩合が高いほど甘いみそになります。 |
| 種類 | 味・色による 分類 |
麹歩合※ 範囲（一般例） |
塩分（％） 範囲（一般例） |
主な産地 |
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| 米みそ | 甘みそ | 白 | 15～30（20） | 5～7（5.5） | 近畿各府県、岡山、広島、山口、香川 |
| 赤 | 12～20（15） | 5～7（5.5） | 東京 | ||
| 甘口みそ | 淡色 | 8～15（12） | 7～12（7.0） | 静岡、九州地方 | |
| 赤 | 10～15（14） | 11～13（12.0） | 徳島、その他 | ||
| 辛口みそ | 淡色 | 5～10（6） | 11～13（12.2） | 関東甲信越、北陸など | |
| 赤 | 5～10（6） | 11～13（12.5） | 関東甲信越、東北、北海道など | ||
| 麦みそ | 甘口みそ | 15～25（17） | 9～11（10.5） | 九州、四国、中国地方 | |
| 辛口みそ | 8～15（10） | 11～13（12.0） | 九州、四国、中国地方、関東地方 | ||
| 豆みそ | - | （全量） | 10～12（11.0） | 中京（愛知、岐阜、三重） | |
出典：「みそ技術ハンドブック」全国みそ技術界会
麹歩合10とは、大豆と米（麦）の使用量が同じであることを指します。
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